barre_header

Tag Archives: plantations

Julien Dattner : à la découverte des thés coréens

Dans la famille Dattner je demande Julien. Julien et son frère Clément Dattner sont depuis trois ans tous les deux auprès de leur mère aux commandes de l’entreprise Thés Christine Dattner. Junior de la famille, après avoir débuté chez nous par une période d’études en alternance, Julien a intégré définitivement l’entreprise depuis l’obtention de son dernier Master option international business. Il est à présent chargé des achats de la société.
Il était donc normal de retrouver Julien il y a six mois dans les plantations coréennes, à l’invitation de notre partenaire et distributeur sud-coréen.

La passion du thé en héritage

Ce voyage a été sa première immersion initiatique dans les plantations asiatiques. Un passage impératif pour gagner la reconnaissance de la profession. Formé a la dégustation du thé depuis son plus jeune âge, Julien est en permanence associé à toutes les sélections qui font l’identité de la marque. Qu’il s’agisse des grands jardins ou de la gamme des thés aromatisés entrant dans l’alchimie des créations de Christine Dattner, il est devenu par sa capacité à proposer des créations, l’avenir et la pérennité de cette maison familiale qui a déjà plus de 40 ans d’expérience.

De retour de Corée, Julien a pris de nombreux contacts et rencontré de jeunes producteurs qui pourront dans les années à venir contribuer à étoffer le catalogue de nos sélections à l’attention de nos fidèles ou futurs clients professionnels et du grand public.

La Corée du Sud, un nouveau berceau du thé ?

Si la Corée a été le désir de Julien Dattner de la découvrir, c’est que cette région n’a pas toujours par-delà son histoire été une nation référente dans la culture des camellia sinensis. Mais les temps changent, la qualité des plantations sud-coréennes est aujourd’hui comparable à des productions japonaises. En effet, la Corée procède aux mêmes méthodes de culture, de taille mécanisée des théiers que leurs voisins nippons, d’où l’obtention d’une qualité de thés verts comparables à ceux de la prestigieuse région d’Uji du pays du soleil levant.

Les plantations de thés coréens travaillent toutes les couleurs du thé, à l’image des thés chinois. Du Sencha au Pu Erh, en passant par le Yin Zhen, les thés coréens surprennent de par leur diversité et leur qualité. Ils sont, pour la plupart, issus de plantations biologiques, à l’instar de la plantation de l’île de Jeju, dont le thé vert est réputé. Si vous souhaitez en avoir un aperçu, goûtez notre Sencha Jeoncha, originaire de cette plantation.

Tags: , , , ,

Au cœur des plantations de thé japonais

Au mois d’octobre 2018, Christine et son fils Clément Dattner se sont envolés pour le Japon. Direction Kyoto ou plutôt Uji, berceau du thé vert japonais, pour (re)découvrir ses superbes plantations de théiers.

Un peu d’histoire

Le thé fut introduit au Japon par des moines bouddhistes de retour d’un voyage de Chine, au IXème siècle. On raconte que le moine Ei Chu fit goûter la première tasse de thé à l’empereur Saga (786-842). En vérité, c’est bien plus tard, au XIIème siècle, que la culture du thé se développa dans l’archipel, avec par la suite la création de sa première école dédiée puis d’une cérémonie unique, celle du thé Matcha, par le maître de thé Sen no Rikyu.

Aujourd’hui, la ville d’Uji abrite les plus anciennes (Xème siècle) et les plus précieuses plantations de thés verts du Japon. Ses jardins formés de jolis buissons arrondis en raison de la taille mécanique sont cultivés avec minutie : des ventilateurs repoussent les brumes matinales, les machines utilisées pour la récolte sont à la pointe de la technologie… chacun œuvre pour accorder tout son prestige au thé.

Une fabrication authentique

Le thé vert est un thé non oxydé. Une attention toute particulière doit être apportée à chaque geste précis effectué afin d’en préserver toute la saveur et tous les bienfaits. Une longue et riche expérience donnera toute sa valeur à ce procédé. Tout d’abord, les feuilles sont chauffées à 100°C pendant quelques secondes ou quelques minutes selon les cas, afin de prévenir toute oxydation. Ensuite, les feuilles sont roulées puis saisies à la vapeur à plusieurs reprises, dans de grandes cuves cylindriques.

Les thés japonais sont principalement des Sencha, autrement dit, des thés dont les feuilles sont aplaties dans le sens de la longueur. On dit qu’elles sont roulées en « sourcil du Bouddha ». C’est cette étape de fabrication qui conditionne le goût du thé, le rendant plus fort si la feuille est très travaillée, plus doux si le roulage est léger.

Le matcha, est quant à lui, très répandu au Japon et fait son entrée progressivement en Occident. Il s’agit d’un thé vert réduit en poudre, historiquement broyé sur une meule de pierre, dont la qualité est extrêmement variable, selon le type de thé utilisé.

Les différents thés japonais

Le Japon est considéré comme le pays du thé vert et principalement de Sencha, qui représente 75 à 80% de sa production. Voici un petit inventaire des principaux thés japonais :

Le Gyokuro, ou « perle de rosée »
Le meilleur thé vert du monde

Le Sencha Genmaicha
Un Sencha accompagné de grains de riz grillés et de maïs soufflé aux feuilles de thé

Le Bancha Hojicha
Un thé torréfié, faible en théine et parfait pour accompagner le poisson cru

Le Sencha Fukuyu et le Sencha Yamato
Deux excellents Sencha aux notes iodées et végétales.

Le Matcha
L’âme de la cérémonie du thé japonaise, tantôt léger (usucha), si ses feuilles sont issues de jeunes arbres, tantôt corsé (koïcha), s’il contient des feuilles de vieux théiers.

Nos thés verts japonais

Le Sencha Genmaicha
Ce Sencha du Japon est parsemé de grains de riz soufflés et de grains de riz grillés. Cet étonnant mélange lui donne un goût si particulier, à déguster chaud ou glacé.

Température Température:
70°C
Température Temps d’infusion:
2 à 3 minutes

 

Le Bancha Hojicha
Un incroyable thé vert grillé du Japon à très grandes feuiles. Idéal pour le début de soirée, ce thé est faible en théine.

Température Température:
80°C
Température Temps d’infusion:
4 à 5 minutes

 

Le Sencha Fukuyu
Très vert en tasse, ce thé est puissant et riche en chlorophylle. Il se déguste volontiers le matin et jusqu’en début d’après-midi.

Température Température:
60°C
Température Temps d’infusion:
2 minutes

Satsuma
Un thé vert aromatisé à la mandarine, au yuzu et parsemé de fleurs de sakura, inspiré de la province de Satsuma, où sont produites les mandarines.

Température Température:
70°C
Température Temps d’infusion:
3 minutes

 

Jardin de Kyoto
Un thé vert aromatisé à la fleur de cerisier et parsemé de pétales. Un délice à déguster le matin pour se réveiller tout en douceur.

Température Température:
70°C
Température Temps d’infusion:
3 minutes
Tags: , , , ,
barre_header